無限の可能性を持つ麺

麺を選ぶ時は、表にある5つの要素を組み合わせて、スープに合った種類を選びます。これら要素の組み合わせしだいで、無限大の種類の麺の作り出す事ができます。

まず、お使いになられるスープのタレ、ベース、色、味の濃さ、好みなど、必要な条件を洗い出し決めることで、おおよそ絞られてきます。

要 素 種類 特徴
太さ 細い 茹で時間が短い
太い 歯ごたえ、弾力性がある
形状

ストレート スルスルとのど越しよく入る
ちぢれ スープの絡みをよくする
もみ もみ具合により、太さの強弱を作ることで舌触りの印象を与える
着色無し
着色あり
かんすい 炭酸ナトリウム主体 中華麺の基本となる特徴を出す
炭酸カリウム主体
小麦粉 内麦 メリット:味があって旨味を与える
デメリット:伸びやすい
外麦 用途にあった小麦の選択

三河屋くんの質問コーナー

中華麺特有のコシと風味はかんすいが入っているから出るものです。また、中華麺とはかんすいが入っている麺のことで、かんすいが入らなければ中華麺と表示できないのです。
要望にあった触感を表現するためにかんすいの選択で硬さ・滑らかさ・伸びにくさ・臭いをかんすいの配合・分量などで調整します。

どんな食材も、取りすぎはよくないのと同じでかんすいは日本食品添加物協会(http://www.jafa.gr.jp)の認証を受けたものを使用していますので問題はありません。
かんすいよりも、日持向上剤などの添加物を併用している場合があるのでそちらのほうが気になるところだと思います。

太さの違いは、切刃を交換するだけで作り分けることはできますが、実際には細麺には伸びにくい粉の配合をしたり、太麺ではソフトで弾力のある配合だったりと麺の太さや食べ方などを考慮して作り分けています。

一般的には、ストレートのものより縮れ麺のほうがスープののりがよいとされています。ただし、縮れ麺はストレートの麺に無理やり折り目をつけるようなものなので同じ麺での比較をすると少し伸びやすい場合があります。これもスープとの相性や作り手の好みとなりますので、どちらがよいということはありません。
面白いのは地域によって食べ方が違うことです。関西方面ではラーメンを食べるとき一気にズルズルと麺をすするため縮れ麺ではスープが口の周りで飛び跳ねてしまい好まれないのでストレート麺が一般的に使われることが多いといいます。

あっさり目のスープでは、麺の特徴がつかみやすいので味のあるよい小麦を使用したほうがおいしく感じると思います。また、こってり濃厚なスープでは、麺はあくまで触感と延びにくさを要求されることが多いようです。

関東地方、特に東京近辺では何でもありなので好みは千差万別ですが、地方に行くと細麺のストレートだったり、太麺だったり、熟成の効いた縮れ麺じゃないとだめ、と言ったその地域地域の古くからある麺の種類が好まれる場合が多いようです。最近では徐々に地域に反して違う麺を使おうとする人も若干ではありますが増えてきています。
弊社で地方発送している場合は、そのように、これまでと違うラーメンを提供したいという方が多くいらっしゃいます。

マヨネーズやツナ缶、豚肉など加工仕立てが食べ頃じゃなかったりしますよね。食べごろについても、人それぞれですが私個人の意見としては、2、3日熟成した後のほうがおいしいと思います。

ご家庭などで残ってしまい次にいつ食べるかわからない場合などは、乾燥しないようにビニール袋などに入れて冷凍すれば長く保存することはできます。業務用の場合、弊社で在庫管理していますので店舗では日々必要な数の麺を発注してもらっています。それでも残ったものについては、冷蔵庫(10℃以下)で保存されることが望ましいです。

白い麺は着色していないものです。黄色い麺は着色されたものです。小麦粉にかんすいを添加することによって黄色く発色するといわれていますが、最近は小麦粉の品質もよく若干、クリーム色っぽくなる程度です。そのため、黄色い着色料を添加して発色を補っています。また、黄色い麺が卵麺と思われている場合も多く聞きますが、やはり卵だけではほとんど黄色くはなりません。なおかつ卵麺では黄身は使わず卵白のみを入れる場合も多いです。

本来、生中華麺は準強力粉を使用するのが一般的ですが麺の特徴を出すためにパン用の強力粉やうどん用の中力粉を配合する場合もあります。


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